[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МИНИ ПИРОЖНОЕ “Шоколад-Кокос”]
Рецепт фуршетного пирожного от кондитерской академии “Киса”
Элегантный десерт с выразительным вкусом шоколада и тонким кокосовым послевкусием. Мягкий бисквит, покрытый кокосовой стружкой, дополнен шелковистым кокосовым ганашем с насыщенной текстурой. Идеальный формат для гастрономических сетов или фуршета, ведь десерт получается лаконичным и стильным.
► Рецепт:
На 10 мини-кексов, диаметром 4см.
► Нейтральный гель:
Вода – 88г.
Сахар (1) – 74г.
Сахар (2) – 12г.
Пектин NH – 3,2г.
Сироп глюкозы – 22г.
Лимонная кислота – 0,15г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Кокосовый ганаш:
Сливки 35% – 50г.
Кокосовое пюре – 45г.
Инвертный сахар – 17г.
Темный шоколад 70% – 92г.
Кокосовое масло – 17г.
Сироп глюкозы – 7г.
Морская соль – 1г.
В сотейнике смешиваем инвертный сахар, сироп глюкозы, морскую соль, сливки, кокосовое пюре и доводим смесь до кипения на среднем огне, затем снимаем с огня.
В высокий стакан высыпаем темный шоколад и выливаем сверху горячую смесь. Даем шоколаду расплавиться около 1 минуты, затем пробиваем погружным блендером до гладкой эмульсии. Постепенно добавляем кокосовое масло комнатной температуры, продолжая взбивать блендером. Ганаш должен получиться гладким и блестящим.
Выливаем ганаш в чистую миску. Накрываем миску пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник как минимум на 6 часов для стабилизации.
► Шоколадный бисквит:
Сахар – 50г.
Яйца – 100г.
Мед – 27г.
Кокосовая мука – 27г.
Мука универсальная – 43г.
Разрыхлитель – 2,5г.
Какао-порошок 24% – 11г.
Кокосовое масло – 33г.
Сливки 35% – 45г.
Темный шоколад 70% – 20г.
Морская соль – 1г.
Выстилаем противень силиконовым ковриком и ставим сверху 10 колец диаметром 4 см. и высотой 5 см. В блендере смешиваем сахар, мед, соль, кокосовую муку, яйца и взбиваем, пока масса не увеличится в объеме. Тем временем в другой миске смешиваем сливки, шоколад, кокосовое масло и нагреваем до 50С в микроволновке. Медленно вливаем шоколадную смесь во взбитую яичную смесь и взбиваем до однородности.
Просеиваем муку, разрыхлитель и какао-порошок в отдельную миску. Тщательно перемешиваем венчиком. Постепенно вмешиваем тесто в сухую смесь, пробиваем погружным блендером до получения однородной массы без комочков. Перекладываем тесто в кондитерский мешок без насадки. Отсаживаем по примерно 35 г. теста в каждое кольцо.
Выпекаем бисквиты в предварительно разогретой духовке при 160С около 15-20 минут. После выпечки бисквит должен пружинить при легком надавливании. Даем выпеченным бисквитам остыть при комнатной температуре, затем достаем их из форм, ножом срезая шапку, получая ровный “бочонок”.
► Сборка и декор:
Шоколадные бисквиты
Нейтральный гель
Кокосовый ганаш
Кокосовая стружка – 150г.
Сахарная пудра – 20г.
• Нагреваем нейтральный гель до 60С. Разбавляем гель небольшим количеством воды, если необходимо.
• Кисточкой смазываем бока всех бисквитов горячим нейтральным гелем.
• Посыпаем бока бисквитов кокосовой стружкой, полностью их покрывая стружкой.
• Перекладываем шоколадный ганаш в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда” диаметром 16мм. Отсаживаем каплю ганаша поверх каждого бисквита.
• Просеиваем сверху сахарную пудру.
• Храним готовые мини-пирожные в холодильнике до 5 дней.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
