[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Булочки для БУРГЕРОВ. ТОП 5 рецептов]
Разные вкусы, текстуры и техники
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
► Рецепты:
✅ 1 Паровая бриошь
Автор: Дани Гарсия, ресторан BiBo, Мадрид
► Ингредиенты:
Хлебная мука – 283г. (Содержание белка 11,5 – 13,5%)
Кукурузный крахмал – 43г.
Молоко – 93г.
Свежие дрожжи – 13г.
Сахар – 30г.
Соль – 5г.
Яйца – 105г.
Сливочное масло – 88г.
► Технология:
• В чаше планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме масла. Когда тесто станет эластичным, поэтапно добавляем охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками, и вымешиваем тесто до полного его включения
• Даем тесту подняться при температуре 28 градусов в течение 30 минут.
• Делим тесто на порции по 32г. и раскладываем по формам, Дани использует формы с углублением посередине. Снова даем подняться при 28 градусах в течение 60 минут.
• Выпекаем в пароконвектомате при 100% пара при 90 градусах в течение 16 минут.
✅ 2 Чёрные картофельные булочки для бургеров
Автор: Martin Nordin
► Ингредиенты:
На 10-12шт.
Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% – 250мл.
Порошок активированного угля – 15г.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Варёный картофель – 200г. (Можно ещё обжаренный)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут
► Технология:
• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Снимаем с огня, вмешиваем порошок активированного угля до его полного включения. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.
• Варёный картофель разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.
• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.
• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.
• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.
• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.
• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.
• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.
✅ 3 Бриоши для бургеров от ChefSteps
Автор: команда ChefSteps
► Ингредиенты:
На 19шт. Выход теста: 1530г.
Яйца – 410г., слегка смешать
Сахар – 80г. (лучше брать 60г. Это совет Валентина Бурмистрова, он уже проработал и ввёл в меню)
Молоко – 200г.
Инстантные дрожжи – 15г.
Амилаза – 5г. (Опционально)
Хлебная мука – 700г. (Содержание белка около 12%)
Соль – 20г.
Масло сливочное несолёное – 200г., холодное
► Технология:
• В дежу планетарного миксера с насадкой крюк добавляем яйца, молоко, сахар, дрожжи и амилазу. Смешиваем на низкой скорости до полного растворения сахара и включения дрожжей. При необходимости соскабливаем смесь с краёв чаши.
• Продолжая смешивать на низкой скорости, партиями добавляем муку, по ст. ложке. Затем добавляем соль. Продолжаем смешивать.
Примичание:
На этом этапе тесто будет всё ещё довольно жидким, как густое тесто для бисквита. Не переживайте – тесто будет густеть по мере абсорбации крахмалом воды из молока.
• Когда тесто начнёт густеть, увеличиваем скорость до средней и добавляем масло. Смешиваем до его полного включения в тесто. Продолжаем замешивать тесто до момента, когда оно станет гладким и начнёт отходить от стенок, около 20-25 минут.
• Отдых теста:
Контейнер сбрызгиваем антипригарным спреем или смазываем растительным маслом. Распределяем в нём теста, сбрызгиваем его поверхность антипригарным спреем, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 2 часа. После этого с тестом будет удобно работать, оно не должно остаться липким.
Если Вы хотите отложить приготовление, то можете держать тесто в холодильнике до 24 часов.
• Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него кольца из фольги* 10см. Сбрызгиваем всё антипригарным спреем и свободно покрываем пищевой плёнкой.
* Тесто на бриошь очень нежное и при расстойке и выпекании будет расползаться в ненужные нам формы.
Чтобы получить на выходе идеальную булочку для гамбургера, расстаивать и выпекать порции теста необходимо в формах. В пекарнях под эти цели есть специальные формы. Конечно, можете воспользоваться и такими. Но за неимением, можете поступить как ChefSteps и сделать их из фольги.
Чтобы сделать плотную форму 10см, отрежьте кусок фольги длиной 36см, сложите, а затем закрепите конец.
• Работая быстро, чтобы тесто не успело нагреться, делим его на порции по 80г. 80г- это идеальная рассчитанная граммовка на формы 10см. Если Вам нужны булочки большего или меньшего размера, корректируйте и вес порции.
– Для порционирования ChefSteps рекомендуют использовать ножницы, чтобы ускорить процесс и уменьшить нагревание теста от тепла рук.
– Когда Вы заполнили нужное Вам количество противней, уберите оставшееся тесто в холодильник.
• Формируем булочки, как показано в видео, и выкладываем каждую в центр индивидуального кольца. При помощи иглы лопаем все образовавшиеся на поверхности булочек пузыри для идеального результата. После сбрызгиваем булочки антипригарным спреем и слегка приплющиваем их плоской поверхностью, как показано в видео. Накрываем сверху пищевой плёнкой.
Оставляем подойти при 25С. Булочки готовы к выпечке, когда их размер увеличиться вдвое, это должно занять около 2 часов.
• Пока булочки подходят, делаем яичную смазку. Для этого взбиваем вместе 50г. молока и 50г. яйиц(1 большое яйцо).
Смазываем поверхность булочек смазкой или распыляем её при помощи пульверизатора. При желании посыпаем поверх кунжутом, маком или чем Вам нравится.
• Духовку разогреваем до 175С и выпекаем булочки до достижения температуры в центре теста 95С, это должно занять 10-15 минут.
Для идеального результата первые 3-4 минуты выпекайте булочки при высокой влажности или до достижения булочками края форм-колец. Это можно сделать, поставив в духовку на это время ёмкость с кипятком. Не забудьте, главное, убрать.
• Достаём и даём булочкам полностью остыть перед снятием колец.
Для достижения наилучшего результата упаковываем булочки в зип пакеты и оставляем их на два дня перед использованием. Это позволит корочке поглотить воду из мякиша, и сделает булочки нежными. Если Вы хотите добавить хруста, сделайте как описано выше и перед сборкой бургера, обжарьте разрезанные булочки.
✅ 4 Булочки для бургеров на батате
Автор: Martin Nordin
► Ингредиенты:
На 10-12шт.
Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% – 250мл.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Отварной батат – 200г. (Так же, можно использовать топинамбур, пастернак, ну или по классике картофель)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут
► Технология:
• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.
• Варёный батат разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.
• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.
• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.
• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.
• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.
• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.
• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.
✅ 5 Паровые картофельные булочки
Автор: Angel Zapata Martin, ресторан «Barrafina Coal Drops Yard»
► Ингредиенты:
На 8шт.
Крахмалистый картофель – 100г.
Мука -150г., просеять
Молоко – 70мл.
Свежие дрожжи – 5г.
Соль – 4г.
Оливковое масло – 15г.
Мука и сливочное масло для форм
► Технология:
Чистим картофель и варим до мягкости. Сливаем воду, оставляем остыть и протираем через сито. В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем картофельное пюре с остальными ингредиентами до получения однородного теста. Можно сделать это вручную, но займет немного больше времени. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте до увеличения объёма вдвое.
Обминаем тесто и делим на порции по 40г. Формируем из каждой порции шар и выкладываем на противень, выстланный пергаментом, на расстоянии друг от друга. Ставим противень в расстоечный шкаф, а снизу ставим противень с кипятком, чтобы создать влажность. Расстаиваем, пока булочки не увеличатся вдвое.
Если нет расстоечного шкафа, разогрейте обычную духовку до минимальной температуры и выключите, нам нужна теплая влажная атмосфера не выше 45С для расстойки.
Смазываем кольца такого же размера, как и булочки, сливочным маслом и притрушиваем мукой. Выставляем на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно выкладываем внутрь колец булочки. Либо выпекаем без них.
Разогреваем пароконвектомат до 175С, влажность 85% или разогреваем духовку до 175С и ставим вниз противень с горячей водой для создания пара. Выпекаем булочки 8-10 минут до готовности. Достаем из духовки и оставляем остывать.
#BFрусскиешефы
