[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|RAW. Тартары, севиче, карпаччо. ТОП 3 рецепта]
Нетривиальные идеи для обновления меню холодных закусок. Большая подборка в помощь повару
Рецепты:
1) Тартар из говядины с трюфельным айоли и пармезаном
Автор: [https://vk.com/soul1f|Дмитрий Строгов], ресторан “Siena”
Рецепт:
Трюфельный айоли:
Желток – 1шт.
Горчица дидонская – 5г.
Зернистая горчица – 5г.
Чеснок чищенный – 5г.
Фреш лимона – 4г.
Масло растительное – 200г.
Масло трюфельное – 15г.
Вода – 20г.
Соль – по вкусу
В стакан для блендера выкладываем яйцо, дижонскую горчицу, зернистую горчицу, чеснок и фреш лимона. Блендером пробиваем эту массу до однородности, не вытаскивая блендер, на средней скорости начинаем взбивать и вливать в стакан растительное масло тонкой струйкой до получения консистенции майонеза. Как только влили полностью масло и получили нужную нам консистенцию соуса, перекладываем в железную миску силиконовой лопаткой, добавляем воду, соль и трюфельное масло, перемешиваем венчиком, убедившись, что все стало однородной массой.
Тартар:
Говядина – 90г.
Огурцы соленые – 3г.
Лук красный чищенный – 4г.
Каперсы мини – 3г.
Яйцо – 1шт.
Оливковое масло – 5г.
Шрирача – 3г.
Соль – по вкусу
Трюфельный айоли – 25г.
Чиабатта – 2 кусочка
Сыр пармезан – 8г.
Каперсы, лук и огурец нарезаем мелким кубиком, смешиваем и даем чуть-чуть постоять, чтобы лук немного пропитался соком от каперсов и маринованных огурцов и тем самым тоже немного подмариновался. Нарезаем мясо на тартар мелким кубиком. Смешиваем мясо с луком, каперсами и огурцами, добавляем туда желток одного яйца, чуть-чуть оливкового масла и соус шрирача, тщательно перемешиваем, чтобы все ингредиенты смешались.
Отрезаем пару кусков чиабатты, слегка подпекаем их в духовке или гриле, чтобы хлеб был мягким, но имел хрустящую корочку.
На тарелку выкладываем трюфельный айоли, сверху выкладываем тартар, сбоку к нему кладем подпеченную чиабатту и сверху посыпаем тертым пармезаном.
2) Карпаччо из скумбрии со свежим огурцом и зеленым яблоком
3) Подкопченный гребешок на персиковом дереве с соусом понзу
Полные рецепты остальных холодных закусок доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
– Вот тут:
http://vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|http://vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
