[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ТАРТ “СПИРАЛЬ”. Карамель-Арахис]
Рецепт из осенней коллекции кондитерской академии “Киса”
Этот осенний тарт – изысканная игра текстур и вкусов, в которой тягучая ванильная карамель переплетается с насыщенным арахисовым вкусом. Хрустящая песочная основа без глютена, приготовленная на рисовой и овсяной муке, еще больше подчеркивает ореховые нотки в десерте. Мягкий выпеченный арахисовый крем дополняется ажурным бортиком из марципана, а три вида арахиса: карамелизированный, засахаренный и глазированный – завершают композицию, добавляя ей многослойность, хруст и тонкий сладко-солёный контраст.
► Рецепт:
На 1 тарт, диаметром 18см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 1г.
Холодная вода – 6г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же
► Ванильная карамель:
Сироп глюкозы – 30г.
Сахар – 30г.
Сливки 35% – 87г.
Вода – 13г.
Сливочное масло 82% – 26г.
Морская соль – 2г.
Желатиновая масса – 7г.
Молоко сгущенное – 16г.
Стручок ванили – 1шт.
В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, морскую соль и семена ванили, доводим смесь до кипения на слабом огне. Снимаем с огня и отставляем в сторону. Тем временем, в отдельном сотейнике смешиваем сахар, глюкозу и воду. Нагреваем на среднем огне и варим карамель до 185С. Постепенно вливаем горячую сливочно-ванильную смесь в карамель, энергично помешивая венчиком. Варим до 105С, постоянно мешаая, и снимаем с огня. В высокий стакан кладем желатиновую массу, сверху процеживаем карамель и пробиваем погружным блендером около 1 минуты. Важно, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
► Песочное тесто без глютена:
Сливочное масло 82% – 50г.
Морская соль – 1г.
Рисовая мука – 75г.
Кукурузный крахмал – 15г.
Овсяная мука – 25г.
Сахарная пудра – 40г.
Белки – 20г.
Просеиваем в дежу миксера рисовую муку, крахмал, сахарную пудру и овсяную муку. После добавляем соль и перемешиваем насадкой лопатка. Добавляем холодное сливочное масло и вымешиваем несколько минут на низкой скорости до однородного крамбла, напоминающий влажный песок. Добавляем холодные белки сразу все и вымешиваем на низкой скорости до однородности. Тесто должно получиться мягким и гладким. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в слой толщиной 3мм. Убираем в холодильник на 3 часа для стабилизации.
Смазываем перфорированное кольцо для тарта диаметром 18см. сливочным маслом и ставим на противень с перфорированным силиконовым ковриком. Под линейку нарезаем ножом полоску теста и формируем борт тарта, обрезая излишки теста. Убираем в морозилку на 20 минут. Остатки теста убираем в холодильник.
После достаем кольцо с тестом из морозилки, а пласт теста из холодильника. Прижимаем кольцо к пласту теста и выдавливаем дно для тарта. Убираем в морозилку на 30 минут для стабилизации.
Выпекаем при 145С в течение 20 минут до подрумянивания. Достаем из духовки и даем остыть до комнатной температуры.
► Яичная смазка:
Желтки – 20г.
Сливки 35% – 7г.
Выпеченная база для тарта
В миске смешиваем желтки со сливками и пробиваем блендером до однородности. Кисточкой смазываем базу для тарта яичной смазкой и ставим на противень, выстланный силиконовым ковриком. Выпекаем еще 7-10 минут при 150С до красивого подрумянивания. Даем остыть до комнатной температуры.
► Арахисовый крем:
Сливочное масло 82% – 80г.
Арахисовая паста – 20г.
Коричневый сахар – 60г.
Морская соль – 2г.
Миндальная мука – 50г.
Арахисовая мука из печёного арахиса – 50г.
Яйца – 100г.
Кукурузный крахмал – 20г.
Сливки 35% – 10г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Испеченная тарталетка – 1шт.
В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем мягкое сливочное масло, арахисовую пасту, сахар, семена ванили и соль. Вымешиваем на слабой скорости до однородной массы. В высокий стакан добавляем яйца и пробиваем погружным блендером. После переливаем в миску и нагреваем на водяной бане до 45С. Продолжая вымешивать на средней скорости тесто, вливаем теплые яйца. Добавляем просеянную миндальную муку, просеянную арахисовую муку и кукурузный крахмал, продолжаем перемешивать до получения однородной массы. Периодически соскребаем тесто со стенок чаши. В конце вливаем сливки и перемешиваем до однородности. Перекладываем готовый арахисовый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. и заполняем базу для тарта почти доверху. Выпекаем тарт около 15 минут при 150C. Даем тарту остыть при комнатной температуре не менее 30 минут.
► Марципан:
Миндальная мука очень мелкого помола – 70г.
Сахарная пудра – 50г.
Белок – 30г.
Морская соль – 1г.
Тарталетка – 1шт.
В чаше блендера смешиваем миндальную муку, сахарную пудру, соль и белок. Пробиваем смесь на средне-высокой скорости до получения однородной, шелковистой пасты. Перекладываем полученную пасту в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда” диаметром 5 мм. Отсаживаем волнистый бортик по краю тарта. Выпекаем тарт в перфорированном кольце диаметром 18 см в разогретой до 160C духовке около 15 минут до золотистого цвета. Даем полностью испеченному тарту остыть при комнатной температуре.
► Карамелизированный арахис:
Вода – 50г.
Сахар – 65г.
Половинки арахиса – 20г.
В сотейнике доводим воду с сахаром до кипения и варим еще 1 минуту после закипания. Снимаем сотейник с огня и добавляем арахис. Отставляем сотейник в сторону на 30 минут. Сливаем сироп и перекладываем арахис в сиропе на противень, застеленный силиконовым ковриком. Распределяем орехи равномерным слоем. Карамелизируем арахис в духовке при 160C около 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Даем остыть при комнатной температуре.
► Засахаренный арахис:
Жареный арахис – 20г.
Сахар – 20г.
Вода – 10г.
В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Варим до 120С. Добавляем арахис и продолжаем варить на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой, пока сахар не кристаллизуется и не покроет орехи. добавляем воду и сахар, доводим сироп до кипения и продолжаем готовить, пока он не достигнет 120 °C. Добавляем арахис. Продолжаем готовить на слабом огне, постоянно помешивая орехи жаропрочной лопаткой, пока сахар не кристаллизуется и не покроет орехи. Перекладываем засахаренный арахис на противень, застеленный пергаментом, и даем ему остыть при комнатной температуре.
► Глазированный арахис:
Сахар – 50г.
Вода – 10г.
Арахис – 20г.
Нанизываем каждый арахис на шпажку. В сотейнике смешиваем воду с сахаром, доводим до кипения и варим до получения светлой карамели. Снимаем с огня и окунаем арахис по одному в карамель, полностью его покрывая. Даем остыть, после удаляем шпажку.
► Декор:
Стабилизированная ванильная карамель
Карамелизированный арахис
Выпеченный тарт с арахисовым кремом и марципаном
Глазированный арахис
Засахаренный арахис
Шелуха арахиса
Малдонская соль
• Перекладываем карамель в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5мм. Отсаживаем карамель спиралью, полностью покрывая выпеченный арахисовый крем.
• Украшаем тарт тремя видами арахиса, шелухой и малдонской солью.
• Храним в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
