[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Fish & chips. Современная версия]
С супер хрустящей рыбой, чипсами тройного приготовления, кремом из горошка и соусом тартар
Классика, доведённая до идеала
Автор: Tom Kerridge, и его паб “The Hand & Flowers”, получивший 2 звезды Мишлен
Рецепт:
На 4 порции
►Картофель тройного приготовления:
Картофель – 10 больших клубней, очистить
Масло для фритюра
Морская соль
Мелко рубленная петрушка
У каждого картофеля срезаем верхнюю и нижнюю часть, чтобы получить ровную горизонтальную поверхность. При помощи ножа для удаления сердцевины яблок вырезаем из каждого картофеля цилиндрические палочки для будущих чипсов(Кстати, хорошая идея). Промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал.
Раскладываем палочки на перфорированный поддон, приправляем солью и готовим в пароконвектомате на пару полчаса до готовности. Сразу же переносим в шоковую заморозку для быстрого охлаждения и вытягивания лишней влаги.
Когда картофель остыл, нагреваем масло во фритюре до 140С. Обжариваем картофель в корзине 10 минут. Достаём и даём лишнему маслу стечь. Это заготовка под картофельные чипсы.
Перед самой подачей разогреваем фритюр до 180С, обжариваем чипсы 6-7 минут до золотистой и очень хрустящей корочки. Раскладываем на бумажных полотенцах, давая лишнему маслу стечь. Приправляем солью и посыпаем мелко рубленной петрушкой.
►Гороховый крем:
Масло сливочное – 15г.
Шалот – 1шт., очистить и нарубить
Морская соль – половина ч.л.
Замороженный горошек – 250г., разморозить
Сахар – 10г.
Кипящая вода – 60мл.
Горсть листьев мяты
Масло растапливаем в сотейнике среднего размера, добавляем шалот и соль. Обжариваем на среднем огне около 10 минут до размягчения. Добавляем горох и сахар, заливаем всё кипятком. Доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем листья мяты.
Переливаем всё в блендер и пробиваем в пюре. Протираем через мелкозернистое сито в миску, установленную на ледяную баню. Перекладываем пюре в контейнер пакоджета и замораживаем. Перед использованием пробиваем в пакоджете.
►Соус тартар:
Желтки – 2шт.
Дижонская горчица – 1,5ч.л.
Белый винный уксус – 1,5ч.л.
Масло растительное – 250мл.
Шалот – 1шт., очистить, нарезать мелким кубиком
Каперсы – 1ст.л.
Корнишоны – 1ст.л., нарезать мелким кубиком
Кудрявая петрушка – 1,5ст.л., мелко нарубить
Варёное яйцо – 1шт., очистить, мелко нарубить
В стационарном блендере слегка взбиваем желтки, горчицу и уксус, не останавливая блендер, тонкой струйкой вливаем растительное масло. Продолжаем взбивать до получения гладкой эмульсии.
Перекладываем майонез в контейнер, вмешиваем шалот, каперсы, корнишоны, петрушку и рубленое яйцо. Покрываем и убираем в холодильник до подачи.
►Кляр для мега хрустящей рыбы:
Самоподъёмная мука – 300г. (мука сразу с разрыхлителем)
Трисол – 100г.
Газированная вода – 260мл.
В миске смешиваем муку и трисол, добавляем воду и смешиваем до получения гладкого теста. Накрываем и убираем в холодильник до подачи.
►Подача:
Масло для фритюра
Путассу – 4 филе, по 150г. каждое
Мука – 50г. для обвалки
Морская соль
Лимон – 2шт., разрезать пополам, завернуть в муслин для подачи
• Фритюр разогреваем до 180С.
• Филе рыбы обваливаем в муке, стряхиваем излишки. Обмакиваем в кляр до равномерного покрытия и обжариваем 4 минуты до готовности. Выкладываем на бумажные полотенца и посыпаем хлопьями соли. Жарим во фритюре чипсы (3 и последний этап их приготовления)
• Пока готовится рыба и чипсы, в небольшом сотейнике прогреваем гороховый крем.
• На доску выкладываем ёмкость с чипсами, крем и тартар в соусниках и рыбу. Подаём с половинкой лимона.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы