[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Сырная тарелка в модернистской интерпретации: “Корова и её молоко”]
Рецепт самого знаменитой закуски ресторана Somni**, которую легко можно воспроизвести и у нас не только в ресторанах, но даже и в гастробарах. Да-да, это большая удача, что и у нас теперь есть этот рецепт.
Автор: Айтор Забала
“В этом блюде мы рассматриваем классическую сырную тарелку под другим углом, воссоздавая её в новом прочтении. Основная идея – это показать животное, из молока которого и получается сыр, таким образом создав для гостя визуальную игру в ассоциации.
В нашем варианте сырной тарелки все допы, которые обычно подаются к сыру, уже включены в само блюдо: чипс отвечает за хрустящий компонент, компрессионные яблоки и яблочное пюре – за фруктовый, а пралине за сладкий”.
► Рецепт:
► Крем из горгонзолы:
Сливки 35% – 500г.
Горгонзола – 90г.
Сливки нагреваем до 50-60С, пробиваем вместе с сыром в блендере до получения однородной массы и протираем через мелкозернистое сито. Перекладываем на ледяную баню и даём полностью остыть. После отмеряем 250г. и взбиваем в планетарном миксере с насадкой венчик до средних пик.
► Ванильный сироп:
Вода – 500г.
Сахар – 500г.
Стручок ванили
В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Снимаем с огня, добавляем семена и сам стручок ванили. Оставляем настаиваться на сутки, после процеживаем и выбрасываем стручок.
► Яблочное пюре:
Яблоки сорта Pink lady – 5шт.
Стручок ванили без семян.
Яблоки очищаем и удаляем сердцевину, нарезаем небольшими слайсами. Вакуумируем вместе с ванилью и готовим в пароконвектомате при 100С на пару 20-30 минут. Извлекаем, удаляем стручок ванили и пробиваем в пюре. Протираем через мелкозернистое сито, переливаем в диспенсер.
► Компрессионные яблоки с ванилью:
Яблоки Гренни Смит – 2шт.
Ванильный сироп – 150г. (из рецепта выше)
Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем кубиком 5мм. Вакуумируем вместе с сиропом и оставляем настояться не менее 3 минут. Используем 5 кубиков на 1 порцию.
► Белое тесто на чипс:
Топлёное сливочное масло – 480г. (очищенное масло)
Мука – 480г.
Сахар – 480г.
Белки – 480г.
Белый пищевой краситель – 4г.
Все ингредиенты пробиваем в блендере до гладкости, не оставляя ни одного комка в смеси. Отливаем половину для приготовления чёрного теста.
► Чёрное тесто на чипс:
Белое тесто на чипс – 960г.
Чёрный пищевой краситель – 2г.
Смешиваем до полного растворения красителя.
► Чипс “Корова”:
Белое и чёрное тесто на чипс по 960г. в диспенсерах.
На противень с силиконовым ковриком выкладываем трафарет с коровами(можно сделать самостоятельно из силиконового коврика везде, где гравировку и резку лазерную делают. Проверено лично). Ставим внутри трафарета белые и чёрные точки в разных местах и аккуратно размазываем их шпателем, чтобы заполнить трафареты полностью равномерным слоем теста.
Выпекаем при 170С, слабом обдуве и влажности 30% до схватывания. Достаём и даём остыть. Подсушиваем чипсы в дегидраторе и храним в нём до подачи.
► Фундук:
Фундук очищенный – 500г.
Фундук распределяем на противне в 1 слой и запекаем при 175С 10-20 минут до золотистого цвета, периодически проверяя и перемешивая. Достаём, даём остыть и рубим пополам.
► Подача:
Фундучное пралине
Мускатный орех
• В центр тарелки по кругу выкладываем 5 кубиков компрессионных с ванилью яблок, в промежутки между ними выкладываем 4 половинки фундука.
• Поверх отсаживаем 50г. сырного крема, на крем выкладываем немного яблочного пюре и натираем небольшое количество мускатного ореха. Из диспенсера зигзагом отсаживаем фундучное пралине.
• Закрываем композицию хрустящим чипсом в форме коровы.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 http://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
